Jednym z głównych zadań jakie czeka  właściciela restauracji czy baru, jest dokładana analiza i świadome planowanie oraz kontrola poziomu kosztów oferowanych posiłków oraz napojów.  Jest to konieczne,  jeżeli chcemy osiągać zyski. Narzędziami, które efektywnie pozwolą kontrolować,  co dzieje się z naszymi pieniędzmi są wskaźniki  Food Cost oraz Beverage Cost.

Food Cost to skuteczna metoda kalkulacyjna, pomocna przy obliczaniu kosztów surowców zużytych do przygotowania dań.  Wartość ta wyrażona jest w procentach, w stosunku do cen sprzedaży.

Obliczanie Food Cost należy rozpocząć od wstępnej inwentaryzacji magazynu kuchennego. Po ustaleniu początkowej wartości posiadanych surowców spożywczych, dodajemy ceny dostaw produktów,  które zostały przyjęte przez cały okres,  dla którego wyliczany będzie Food Cost. Zazwyczaj to okres jednego miesiąca. Po uzyskaniu wyniku odejmujemy wartość końcowej inwentaryzacji magazynu kuchennego. Obliczenia prowadzone są wg cen netto.

Wyraża to prosty wzór:

Koszt  =  wstępna inwentaryzacja + przyjęte dostawy – końcowa inwentaryzacja         

Wiedząc jaka jest wartość surowców wykorzystanych przy produkcji w danym okresie, wyliczamy współczynnik Food Cost. Obliczony koszt gotowych potraw dzieli się przez cenę netto ich sprzedaży, a następnie otrzymany wynik mnoży się  przez sto procent.  Zgodnie ze wzorem:

Food Cost rzeczywisty  =  koszt / sprzedaż  *  100%

Podobna sytacja ma miejsce przy określaniu cen napojów. Tutaj również regularnie powinniśmy kontrolować wysokość współczynnika Beverage Cost, które wylicza się w analogiczny sposób. Beverage Cost to metoda kalkulacji kosztów surowców zakupionych na potrzeby wytworzenia napojów . Przedstawia to wzór

Beverage Cost  = cena zakupu netto / cena sprzedaży netto * 100%

Kalkulacje, Food Cost oraz Beverage Cost,  można wykorzystać do obliczania koszów wytworzenia pojedynczych dań czy napoi,  jak również do całej produkcji w danym lokalu gastronomicznym.

Metody te są zdecydowanie bardziej skuteczne od kalkulacji opartych na recepturach, stosowanych powszechnie w gastronomii.